台風並みの強い寒気と暴風雪の吹き荒れる爆弾低気圧で日本列島に広く影響が出た１８日。

本日は、雪国ならではの伝統保存食「寒干し大根づくり」を行いました。
例年しばれが強くなった今頃に寒干し大根づくりを行いますが、今年は大雪と厳しい寒さで、寒干し大根づくりにはもってこいなのですが、毎日朝夕の除雪作業で、クタクタの日々が続いています。

「寒干し大根」は、全国的には「凍み大根」と呼ばれ、その地域によって作り方や呼び名は違いますが、厳しい雪国の自然を利用する伝統の保存食です。寒さが厳しいほど、旨味と甘みが凝縮され美味しくなると言われ東北地方の冬の郷土料理には欠かせません！
山形ではニシンとの煮物が有名な郷土料理ですね。秋田県でも、煮物、鍋物、お味噌汁に入れて食べます。特にしらかば農園のある秋田県鹿角市では、スキ焼、煮物、お味噌汁、そして、地元の名物ホルモン鍋の具材として使います。（私は大好き）
昔は、どこの家庭でも作っていましたが、今はめったに軒下に吊るす寒干し大根を見かけなくなりました。手間と時間が掛かるのと、便利な世の中になって大根の保存食を作ってまでも大根を食べたい！、利用したいって事がなくなったのでしょうね。私が小さい頃は、雪国の風物詩だったのですが･･･地元では作っている方もまだいらっしゃいますが、しらかば農園が伝統の保存食を作りますヨ(^^)

それでは、しらかば農園の「寒干し大根」づくりをご紹介します。

１．無農薬、有機栽培した自慢のしらかば大根を丁寧に皮むきします。

２．適度な大きさに大根をカットします。当園ではかなり大き目にカットしていますよ。小さくカットした方が乾燥や出来上がりが早いのですが、充分な大きさのものを提供したく、大き目カットです。

３．こんな感じにカットです。

４．カットした大根を、野菜スープを煮込む大釜で少し固めに煮ます。

５．大根に割り箸を刺して、少し硬いくらいかなって具合の茹で加減で釜揚げし、冷水に入れて粗熱をとります。

６．ビニール紐に通り編んでいきます。１本に５つ大根を編みこみます。
毎年、寒干しづくりをしていますので、社員の皆さんは慣れた手付きで、編みこみが早いです。

７．１本に５つ大根を通し、編みこんだら、２本を結びつけてこれを一連とします。

８．流水に数日間さらし、アク抜きをします。
昔は、川の冷たい水でアク抜きしている風景を見かけましたが、今は衛生上の理由でする人は居ません。

今週はここまで！
流水にさらし、来週には軒下に吊るし、しばれ（厳しい冷え込み）を利用して、大根を凍らせてゆきます。その後、夜間は凍り、暖かくなる日中は溶けて水分が抜けて・・・を繰り返し、大根の繊維質だけが残る「大根の乾物」が一ヶ月半以上かけて出来上がります。
軒下に吊るす作業は、来週ブログで報告します。